ℹ️ Kedves Olvasónk! Ez a cikk a History Magazin archívumából származik. Amennyiben a legfrissebb tartalmainkat szeretné olvasni, úgy kérjük fizessen elő vagy vásárolja meg az aktuális lapszámot.
A sör története közel egyidős az emberi civilizációval, fogyasztásával kapcsolatban mégis számos tévhit kering. Katona Csabával, a Magyar Nemzeti Levéltár munkatársával járjuk körbe a sörkészítés több évezredes hagyományát, és közben fény derül az emberiség történetének legnépszerűbb hatósági intézkedésére is.
Kezdjük az alapoknál. Mit nevezünk pontosan sörnek? Azt tudom, hogy nagyrészt vízből áll, de mi kell hozzá, hogy azt mondhassuk egy italra: az sör?
A pontos definíciót általában a bajor sörtisztasági törvényhez (Reinheitsgebot) szokták kötni, amely szerint a sör az, ami malátából, élesztőből, vízből és komlóból áll. Fontos hozzátenni, hogy ezt a törvényt Bajorországban sem vették teljesen komolyan a kihirdetésekor, az állam határain kívül meg miért érdekelt volna akárkit is! A törvényszövegben szereplő összetevők közül – amelyek helyesen az árpamaláta, a víz és a komló – a hangsúly az árpán van, ami leginkább annak volt köszönhető, hogy a sörfőzők felvásárolták a búza jelentős részét, ami felverte a búza árát, és jórészt megfosztotta a pékeket attól, hogy kenyeret tudjanak készíteni. Probléma adódott a legalapvetőbb élelmiszer előállításával, amire valahogy reagálnia kellett az uralkodónak.
Messzebbre tekintve: a sörkészítés többezer éves hagyománnyal rendelkezik, ezért nem lehet egységes definíciót megadni. Tágabban értelmezve, a sörfőzés során három feltételnek kell teljesülnie: az ital testét a víz adja, alacsony az alkoholtartalma és valamilyen gabonából készül.
Ha ezek a feltételek teljesülnek, akkor már sörről beszélhetünk.
Említette a bajor sörtisztasági törvényt. Voltak ehhez hasonló szabályozások a kora újkori Európában máshol is?
A Német-római Birodalom területén belül több helyen is voltak hasonló szabályozások, például Nürnbergben, Weimarban és Frankfurtban már korábban is. A sörtisztasági és a sörfőzést szabályozó törvények célja alapvetően az volt, hogy a sörfőzőket az árpamaláta-alapú sörfőzés felé tereljék. A lényeg viszont továbbra is az, hogy nem sikerült maradéktalanul szabályozni, hogy miből készül a sör. Ugyan több helyen is létrejött ehhez hasonló jogi szabályozás, de a standardizáció, tehát az, hogy a sörkészítés során ugyanaz a víz, ugyanaz a komló és ugyanazok az arányok szerepeljenek, teljes mértékben a modern kor szüleménye.
Régen, ami alatt a 200 évvel ezelőtti, de az akár több ezer évvel ezelőtti állapotot is érthetjük, a sörkészítő azzal dolgozott, amilye volt. A legtöbb esetben nem voltak írott receptek. Ez alól természetesen kivételt képeztek az egyházi sörfőzdék, ahol az írásbeliség miatt alakulhatott ki valamilyen szintű standardizáció.
Gondolom, nincs olyan forrás, ami rögzíti, hogy mikor készítették az első sört, de azt lehet tudni, hogy nagyjából mióta foglalkozik az emberiség sörkészítéssel?
A történésznek ott kezdődik az igazi terepe, ahol írott forrással tud dolgozni. A probléma ezzel csupán az, hogy az emberiség története mélyebbre nyúlik vissza, mint az írásbeliségé. Ennek ellenére van három sör, amit a legrégebbiként szoktak említeni.
A mai Szudán területén 1978-ban találtak egy ciroksört, ezt radiokarbonos vizsgálattal a Kr. e. 5. évezredre datálták. Kínában 2002-ben egy szőlővel, mézzel és galagonyával ízesített, rizs és gabona alapú italra bukkantak, ami a Kr. e. 7. évezredből származik. Egy bő évtizeddel ezelőtt pedig Izrael területén találták meg a jelen állás szerinti legrégebbi sört, ami több mint tízezer éves.
Persze hangzatosak ezek a számok, hogy milyen régre nyúlik vissza a sörfogyasztás hagyománya, de tisztában kell lenni azzal, hogy elszórt adatokról van szó. Ezzel a történész sok mindent nem tud kezdeni. Számára ugyanis a legfontosabb az, hogy mintázatokat és/vagy logikai összefüggéseket tárjon fel, eljusson a folyamatok logikájáig, és megértse a történések magvát. Ebben az esetben erre nincs lehetőség. Amit bátran ki lehet jelenteni, hogy több évezreddel ezelőtt, egymástól függetlenül, a világ különböző pontjain gabonából erjesztett italokat állítottak elő és fogyasztottak az emberek. Azt, hogy ez mikor indult el abba az irányba, hogy a receptet továbbadják és a kereskedelem része legyen a sör, nagyon nehéz megfogni.
Létezik egy narratíva, amelyben az ízesített sör megjelenését a sörfőzés tradíciójának megcsúfolásaként értelmezik. Előbb viszont szóba hozta, hogy Kínában már közel tízezer évvel ezelőtt is ízesítették a sört. Hol rejlik az igazság?
Attól még, hogy gabonából erjesztek valamit, nem biztos, hogy önmagában finom is lesz. Nyilván egy idő után valaki belerakta a komlót, és az lett az egyik domináns összetevő. Persze az ma már tény, hogy komló nélkül nincs sör, de erre rá kellett valahogy jönni. Úgy tudnám ezt leginkább elképzelni, hogy őseink készítettek egy gabonából erjesztett italt, amely a magas tápanyagtartalma mellett, a benne lévő alkoholnak köszönhetően, kellemes hatással volt a fogyasztóra. A fókusz ezt követően már azon volt, hogy az ital minél finomabb legyen. Innentől logikus, hogy azokat a fűszereket, magvakat és gyümölcsöket használták ízesítésre, amelyeket ismertek és előszeretettel fogyasztottak.
Gyakran lehet hallani olyan narratívákról, amelyek szerint a gyümölcsök és fűszerek sörhöz adása a sörfőzés évezredes hagyományának a megcsúfolása. Az igazság ennél jóval árnyaltabb. Számos történelmi forrás számol be arról, hogy az ízesítés nagyjából egyidős a sörfőzéssel: a komló megjelenése előtt a sörfőzők előszeretettel alkalmaztak növényeket, fűszereket és gyümölcsöket, hogy minél gazdagabb ízvilágú italt tudjanak létrehozni. Bárki mondhatja azt, hogy nem szereti az ízesített sört, de történeti érvként elővenni, hogy a sörfőzés hagyományát meggyalázza az ízesítés, totális öngól.
Hogyan változott a sör felhasználása és szerepe az ókortól napjainkig?
A kezdetekben valószínűleg arról lehetett szó, hogy önmagában vizet inni elég veszélyes volt, mindig fennállt a fertőzésveszély. Őseink ezért leginkább bort és sört fogyasztottak víz helyett, ha tehették. A bor elvileg nem látott vizet. A sör ugyan látott, de főzés közben többször is felforralták, ami csökkentette a fertőzés lehetőségét. A 7. századból fennmaradt egy legenda Szent Arnoldról vagy Arnulfról, Metz város püspökéről, aki megtiltotta a városlakóknak, hogy a pestisjárvány ideje alatt vizet igyanak, és arra kötelezte őket, hogy helyette sört fogyasszanak. Valószínűnek tartom, hogy ez volt minden idők legnépszerűbb hatósági intézkedése.
Ezeknek az italoknak, gondolhatunk akár a sörre, akár a borra, egy idő után kialakult a szakrális jellege is. Elég csak a kereszténység és a bor szoros kapcsolatára gondolni. Az ókori kultúrák esetében tudunk arról, hogy szakrális szertartásokon is használták a sört. Erre remek példa a sumereknél az édes, datolyával ízesített vörös színű sörital, amelyet kifejezetten egyházi szertartásokon fogyasztottak: a sekaru. Persze ez még nem zárja ki azt, hogy a mindennapokban ne fogyasztották volna.
A modern vízhálózat megjelenése előtt őseink nagyrészt sört és/vagy bort fogyasztottak. Mi alapján dőlt el, hogy egy adott terület „sörös” vagy „boros”?
Sokszor beszélünk a néplélekről és a hagyományról. Szerintem tudományos értelemben néplélek nincs, a hagyomány pedig egyértelműen a gyakorlatra épül. A mediterrán népeket szokták lustasággal vádolni, mivel délutánonként sziesztáznak. A valóság az, hogy a Mediterráneumban délután, mondjuk kettő és hat között, olyan meleg van az év jelentős részében, hogy nagyjából lehetetlen dolgozni. Ráadásul a jó éghajlatnak köszönhetően sokkal könnyebben megterem mindaz, ami a mindennapi élethez szükséges. Ezzel szemben mit látunk Skandináviában? Télen későn jön fel a nap, lemegy délután 4-kor, hideg van, nagyon fegyelmezett és intenzív munkára van szükség ahhoz, hogy az ember életben maradjon. Nem csak ma, hanem anno Domini. Ebből értelemszerűen az következik, hogy az egyik helyen a lazább, míg máshol a fegyelmezettebb életvitel vált hagyománnyá, amit teljes mértékben a gyakorlat diktált.
Nagyon hasonló a helyzet a sör- és borkészítéssel kapcsolatban is. Azokon a helyeken, ahol megteremtek a bogyós gyümölcsök, ott az elsőszámú ital a bor. Ahol nem, ott a hideget jobban tűrő gabonát termesztik, amiből aztán sört készítenek. A határ az valahol a történelmi Nagy-Magyarország északi része mentén, Morvaország táján húzódik. Magyarország ebből a szempontból átmeneti terület, mivel az éghajlatnak köszönhetően a szőlő szinte mindenhol megterem, de azért a sörrel sem állunk hadilábon.
Már a középkorban is léteztek egyházi sörfőzdék. Hogyan fért meg egymás mellett a szigorú, önmegtartóztató szerzetesi életmód és a sörkészítés hagyománya?
Gondoljunk csak a bencés szerzetesekre, akiknek a jelmondata: „Ora et labora!” – „Imádkozz és dolgozz!” Ennek az életfelfogásnak a lényege, hogy ugyan kérem az Úr segítségét, hogy elérjem a céljaimat, de nekem is tennem kell azért valamit. Ahhoz, hogy egy kolostor fenn tudjon maradni, nem volt elég imádkozni, aktívan tenni is kellett érte.
A kolostor egy gazdálkodó egység, ahol természetesen a kiadásokat és a bevételeket egyensúlyba kellett hozni. Teljesen bevett dolog volt, hogy saját kezükkel állítottak elő különböző termékeket. Ezzel már csökkentették a kiadásaikat, mivel saját maguk állították elő mindazt, amire szükségük volt, nem pedig a piacon szerezték be, akár többszörös áron. Amennyiben többet állítottak elő, mint ami a közösségnek kellett, azt el lehetett adni. Elsőre nagyon furcsának hathat: milyen „hedonista” dolog ez, hogy a papok sört főznek, de gyakorlati megfontolások húzódtak meg mögötte. A kolostorok és a szerzetesrendek a függetlenségüket próbálták őrizni azzal, hogy saját anyagi hátterüket biztosították, erősítették. A sör pedig egy igencsak népszerű terméknek számított, evidens volt, hogy ezt is készítettek.
Gondolom, a készítés mellett fogyasztottak is. Mennyire volt korlátozva a szerzetesek sörfogyasztása?
A kérdést a bor felől közelíteném meg, de arra következtetek, hogy ez a sörre is igaz volt. Nursiai Szent Benedek, amikor megalapította a bencés szerzetesrendet, szabályozta a szerzetesek borfogyasztását. Naponta egy hemina járt mindenkinek. Na de mennyi a hemina? Ezt nem tudjuk. A legszebb szakrális meghatározás, amivel eddig találkoztam, hogy mindenkinek személyes heminája van. A hemina az a mennyiség, amitől közelebb érzem magam Isten végtelen szeretetéhez, de még nem engedem, hogy megkísértsen az ördög.
A lényeg az, hogy volt szabályozás. A részeges, duhajkodó magatartást nem tolerálta az egyház. Ebből arra következtetek, hogy a sörfogyasztással kapcsolatban is hasonló szabályozások jöttek létre. Tudunk például arról, hogy létezett olyan, hogy sörböjt. Ez a gyakorlatban azt jelentette, hogy a delikvens a nagyböjt során csak sört fogyasztott. Állítólag emberpróbáló feladat volt.
Magyarországot egyértelműen a borívó nemzetek közé sorolják. Mennyire volt nehézkes a sör térnyerése?
A kezdetekben egyáltalán nem, majd csak a 19. században válik problémássá a helyzet. A vasút ma már szinte felmérhetetlen jelentőségét sokszor alábecsüljük. Az 1800-as évek első felében a vasút megjelenése mindent megváltoztatott, hiszen soha nem látott minőségben és mennyiségben lehet szállítani szinte bármit, többek között sört is. Emellett, de ezzel összefüggésben is, a 19. század derekától elindult a kapitalista tőkekoncentráció is, aminek hatására több főzde csődbe ment, de volt olyan is, ami gyárrá növekedett. Összességében kevesebb főzde működött, de ezek sokkal nagyobb mennyiségben termeltek, mert nagyobb piacot láttak el a termékeikkel. E folyamatot erősítette a filoxéra pusztítása is, amely egy időre megbénította az európai, ekképp a magyar bortermelést. Fontos, hogy ezt ne úgy lássuk, hogy a filoxéra okozta károk népszerűsítik a sört, hanem hogy egy létező folyamat gyorsult fel ennek hatására.
A borászok természetesen érzékelték a sör térhódítását és a piac átalakulását. Ma már elég viccesnek hat, ami ekkor történik: elkezdenek a sör- és borfogyasztásból nemzeti kérdést csinálni, és hangoztatják, hogy a magyar ember bort iszik. A reformkorban Buda lakosságának közel 90 százaléka, Pest lakosságának 60-70 százaléka a németet beszéli első számú nyelveként. A jellemzően németek dominálta Buda és Pest lakossága viszont egyértelműen borivó volt. Ahogy aztán elkezdenek az itt élő németek a természetes, majd az állam által is támogatott asszimilációnak köszönhetően magyarosodni, megfordul a folyamat, és a sörfogyasztás lesz a jellemzőbb. Tehát egyből megdőlt egy közhely, miszerint a német sört, a magyar bort iszik. A borászok pedig erre is reflektálnak természetesen, hangoztatva, hogy a magyar emberek lelki alkatához a bor illik, nem pedig a sör. Az igazság az, hogy a magyar ember szinte tényleg mindent megiszik.
Ez ennyire egyszerű?
Persze. Fogyasztóként, ha én szeretem mindkettőt, miért korlátoznám magam? Találkozhatunk-e ilyen vitával a gasztronómia más területén is? Nem igazán. Ritkán látni olyat, hogy azon vitatkoznak emberek, hogy ők pacalevők vagy pörköltevők. Az italnál ez valamiért mégis előtérbe került.
Térjünk át a sörfogyasztási szokásokra. Sört ma bármikor lehet inni: ünneplés, gyász, hétköznap esti unalom. A történelem során kialakult a sörivásnak valamilyen hagyománya?
Nem igazán. Szeretjük a hagyományokat, de sokszor nem biztonságos keretet adnak, hanem gúzsba kötnek. Ennek iskolapéldája a „sörrel nem koccintunk” mondás, ami abból ered, hogy állítólag az osztrák tábornokok sörrel koccintottak az aradi kivégzések után. Ezt semmilyen történelmi forrás nem támasztja alá. Erősen valószínű, hogy a borlobbi találta ki, hogy a magyar emberek ne igyanak sört, mondván, hogy azzal az elnyomókkal vállalnak közösséget. A magyar ember le tudott mondani a koccintásról, de a sörivásról már nem.
Ehhez hozzájön még, hogy a sörnek Magyarországon az előző rendszerben volt egy negatív konnotációja, hogy igénytelen, „proli” ital. Az Osztrák–Magyar Monarchia és a Horthy-korszak idején a sör kifejezetten urbánus italnak számított, hiszen a nagyobb sörgyárak jellemzően a népesebb városokban működtek, ott volt a legkönnyebb értékesíteni a terméket. A minőséget szem előtt tartó sörfőzés szenvedett egy hatalmas törést a szocializmus alatt. A sztálini típusú politikai egypártrendszer 1948–1949-re megszilárdult, a sörgyárakat államosították. A szocialista tervgazdaságban megfogalmazott cél pedig az olcsó, mindenki által megvásárolható sör előállítása lett, minőségre ösztönző piaci verseny pedig értelemszerűen nem volt. Ennek hatására elkezdett csökkenni a sör ázsiója.
Egyes narratívákban a sör „osztrákos” italként jelenik meg. Ennek ellenére a sör vált a magyar futballszurkolói kultúra elválaszthatatlan részévé. Miért nem borral vagy pálinkával a kezében nézi a magyar a meccset? Hogyan tud megélni egymás mellett ez a két nézőpont?
Szerintem meg tudnak élni egymás mellett. Nem kell ebből elméletet csinálni, a sör egy nagyon népszerű ital. Nézzük csak meg, hogy a budapesti vagy balatoni sörfesztiválok mennyire népszerűek. Arról nem beszélve, hogy szép idő esetén a teraszok tele vannak söröző fiatalokkal (és kevésbé fiatalokkal is).
A sör viszonylag olcsó ital, és lehet nagyobb mennyiséget inni belőle, anélkül, hogy az embert idő előtt fejbe vágná. A sör a futballkultúra szerves részévé vált nemcsak Magyarországon, hanem az egész világon. Persze továbbra is vannak elkötelezett borivók, ahogy sörivók is, akik morális kérdést csinálnak abból, ki mit iszik, de az emberek nagy része azt fogyasztja, amihez kedve van. S ez szerintem így helyes, ennyi szabadságot bőven megengedhetünk magunknak.
Ön szerint érdemes lenne ezt a témát bevinni az iskolába? Természetesen nem az alkoholfogyasztás népszerűsítése céljából, sokkal inkább kulturális szempontok alapján.
Szerintem mindenképpen. Fontosnak tartom, hogy a fiatalok tanuljanak a magyar gasztrokultúráról is. A történettudomány a 19. századtól kezdve a politika-, had- és eseménytörténetre fókuszált, viszont ma már foglalkozunk társadalomtörténettel, művelődéstörténettel és a hétköznapok történelmével is. Természetesen tiszteljük a kiemelkedő politikusokat és hadvezéreket, költőket és feltalálókat, de ők a mindenkori társadalom 1-2 százalékát tették, illetve teszik ki a mai napig.
A hétköznapi emberek világát kell vizsgálni ahhoz, hogy egy történelmi kort mélyebben meg tudjunk érteni. Ennél a pontnál válik hangsúlyossá a gasztrotörténet is. Azért tartom fontosnak, hogy az alkoholtörténet megjelenjen a diákságnál, mert ha még 11-12. osztályban nem is az életük része, valószínűleg a későbbiekben találkozni fognak alkoholos italokkal. Amennyiben meg szeretném óvni a gyermekemet a felelőtlen alkoholfogyasztástól, azt nem tiltással, hanem tanítással, felvilágosítással, érvekkel tudom leghatékonyabban elérni. Abban az országban, ahol komoly alkoholproblémák vannak, ott nem lehetőség, hanem kötelezettség a kulturált alkoholfogyasztásról és az alkohol veszélyeiről szóló felelős diskurzus integrálása az oktatásba.
