A sör története közel egyidős az emberi civilizációval, fogyasztásával kapcsolatban mégis számos tévhit kering. Katona Csabával, a Magyar Nemzeti Levéltár munkatársával járjuk körbe a sörkészítés több évezredes hagyományát, és közben fény derül az emberiség történetének legnépszerűbb hatósági intézkedésére is.
Kezdjük az alapoknál. Mit nevezünk pontosan sörnek? Azt tudom, hogy nagyrészt vízből áll, de mi kell hozzá, hogy azt mondhassuk egy italra: az sör?
A pontos definíciót általában a bajor sörtisztasági törvényhez (Reinheitsgebot) szokták kötni, amely szerint a sör az, ami malátából, élesztőből, vízből és komlóból áll. Fontos hozzátenni, hogy ezt a törvényt Bajorországban sem vették teljesen komolyan a kihirdetésekor, az állam határain kívül meg miért érdekelt volna akárkit is! A törvényszövegben szereplő összetevők közül – amelyek helyesen az árpamaláta, a víz és a komló – a hangsúly az árpán van, ami leginkább annak volt köszönhető, hogy a sörfőzők felvásárolták a búza jelentős részét, ami felverte a búza árát, és jórészt megfosztotta a pékeket attól, hogy kenyeret tudjanak készíteni. Probléma adódott a legalapvetőbb élelmiszer előállításával, amire valahogy reagálnia kellett az uralkodónak.
Messzebbre tekintve: a sörkészítés többezer éves hagyománnyal rendelkezik, ezért nem lehet egységes definíciót megadni. Tágabban értelmezve, a sörfőzés során három feltételnek kell teljesülnie: az ital testét a víz adja, alacsony az alkoholtartalma és valamilyen gabonából készül.
Ha ezek a feltételek teljesülnek, akkor már sörről beszélhetünk.
Említette a bajor sörtisztasági törvényt. Voltak ehhez hasonló szabályozások a kora újkori Európában máshol is?
A Német-római Birodalom területén belül több helyen is voltak hasonló szabályozások, például Nürnbergben, Weimarban és Frankfurtban már korábban is. A sörtisztasági és a sörfőzést szabályozó törvények célja alapvetően az volt, hogy a sörfőzőket az árpamaláta-alapú sörfőzés felé tereljék. A lényeg viszont továbbra is az, hogy nem sikerült maradéktalanul szabályozni, hogy miből készül a sör. Ugyan több helyen is létrejött ehhez hasonló jogi szabályozás, de a standardizáció, tehát az, hogy a sörkészítés során ugyanaz a víz, ugyanaz a komló és ugyanazok az arányok szerepeljenek, teljes mértékben a modern kor szüleménye.
Régen, ami alatt a 200 évvel ezelőtti, de az akár több ezer évvel ezelőtti állapotot is érthetjük, a sörkészítő azzal dolgozott, amilye volt. A legtöbb esetben nem voltak írott receptek. Ez alól természetesen kivételt képeztek az egyházi sörfőzdék, ahol az írásbeliség miatt alakulhatott ki valamilyen szintű standardizáció.
Gondolom, nincs olyan forrás, ami rögzíti, hogy mikor készítették az első sört, de azt lehet tudni, hogy nagyjából mióta foglalkozik az emberiség sörkészítéssel?… 🔒
Kedves Olvasónk! A cikk teljes terjedelmében a History Magazin augusztusi lapszámában olvasható, amelyből többek között kiderül:
- Melyik három italt tartják a történészek a világ legrégebbi ismert söreinek, és honnan – Szudánból, Kínából, illetve Izraelből – kerültek elő
- Miért totális öngól, ha valaki azzal érvel, hogy az ízesített sör meggyalázza a sörfőzés hagyományát
- Milyen legenda fűződik Szent Arnulfhoz, Metz püspökéhez, aki egy pestisjárvány idején megtiltotta a városlakóknak a vízivást
- Milyen szakrális szerepet töltött be a sör az ókori sumereknél Mi alapján dőlt el történelmileg, hogy egy adott terület inkább „sörös” vagy „boros” néppé vált
- Mennyi bort ihattak naponta a bencés szerzetesek Szent Benedek szabályzata szerint, és mi az a titokzatos „hemina”
- Igaz-e a közismert legenda, miszerint a magyarok azért nem koccintanak sörrel, mert az osztrák tábornokok így ünnepelték az aradi kivégzéseket
- Hogyan alakította át a sör magyarországi megítélését a szocialista tervgazdaság és az államosítás
